IPB

Chào mừng khách quý đã tới thăm ! ( Đăng nhập | Đăng ký )

5 Pages: V « < 3 4 5  
Reply to this topicStart new topic
> Muốn ăn phải lăn vô bếp
HoaChanh
post Mar 16 2014, 10:51 PM
Gửi vào: #81


HoaChanh
***

Nhóm: Members
Bài viết đã gửi: 1,071
Tham gia: 6-June 07
Thành viên thứ: 418





Màu tím lavande trong các món ăn miền Provence




Nhắc đến vùng Provence, miền nam nước Pháp, du khách đầu tiên hết nghĩ tới hoa lavande, mà mùi hương và màu sắc cũng như cây ô liu đã trở thành biểu tượng muôn thuở của miền đất hài hoà, hầu như quanh năm đều có nắng ấm. Thường thì hoa lavande được dùng để chế biến mỹ phẩm, nhưng ít ai biết rằng lavande là một loài hoa có thể ăn được.

Từ thời cổ đại Hy La, người La Mã cũng như người Hy Lạp thường cột hoa lavande (tiếng Việt gọi là oải hương) vào trong một cái túi vải, để làm thơm quần áo, khăn tắm. Có loại được ngâm để làm dầu gội đầu, xức tóc, thoa da. Thời Trung Cổ, hoa lavande được dùng như một loài thảo dược, để chế biến thuốc sát trùng. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ XIX, lavande mới bắt đầu xuất hiện trong ngành ẩm thực.

Người dân miền Provence dùng nó như một thứ gia vị, nhưng do hoa lavande có mùi hương nồng thắm đặc thù, không thể kết hợp với tất cả các món ăn, cho nên lavande không phổ biến như hai loại rau thơm khác là laurier (nguyệt quế) và thym (bách lý hương, còn được gọi là cỏ xạ hương). Hai loại rau thơm này thường được phơi khô và luôn được dùng, cũng như trái cà chua, trong hầu hết các món ăn của vùng Provence nói riêng, các xứ ven miền Địa Trung Hải nói chung.


Miền Provence là một vùng đất khá rộng lớn bao gồm đến 6 tỉnh của nước Pháp nằm ven biển Địa Trung Hải, (Var, Vaucluse, Bouches du Rhône, Alpes de Haute Provence, Alpes Maritimes và một phần của Hautes Alpes). Vùng duyên hải thường được người Pháp gọi là Côte d’Azur (Bờ biển Thiên thanh), còn người Anh Mỹ thì dùng chữ French Riviera, với nhiều trạm nghỉ mát ven biển rất nổi tiếng như Nice, Cannes, Saint Tropez, Hyères, Saint Raphael …

Còn ở trong phía đất liền, mà người Pháp thường gọi là arrière pays, vùng Provence có nhiều ngôi làng nhỏ nhắn, xinh xắn thơ mộng, như ở phía thung lũng sông Estéron, vùng vịnh Grimaud, chẳng hạn như chặng đường đi từ trạm nghỉ mát Bandol đến ngôi làng Gassin, hay từ Saint Auban cho đến Ramatuelle. Vào những ngày đẹp trời, ánh nắng miền Provence càng làm cho khung cảnh thiên nhiên càng thêm nên thơ hữu tình : những cụm mây bông gòn bềnh bồng trải ngang bầu trời xanh biếc, những đồi trồng ô liu như cuốn mình quanh những ngôi nhà xây bằng đá trắng ngà, với mái ngói khi thì cam hồng, lúc thì đỏ nâu.

Ánh nắng ban ngày phủ lớp kim ngân trên sóng biển gợn lăn tăn, mà theo như danh ca Charles Trenet (trong bài hát La Mer – Beyond The Sea) quang cảnh tựa như một bầy cừu non đang nhảy múa, giỡn sóng nô đùa. Những màu sắc ấy từng gợi hứng vẽ tranh cho nhiều danh họa trường phái ấn tượng. Họ đặc biệt yêu chuộng ánh sáng và màu sắc miền Provence, nhưng có một màu làm cho họ xao xuyến rung động một cách khó tả : đó là màu tím-xanh ngát của hoa lavande. Cứ mỗi độ hè về, miền Provence lại khoác áo mới, khoe sắc tươi rói, màu xanh lục thẩm trên những ngọn đồi trĩu nhánh ô liu, màu hoa lavande trải thảm tím ngắt chân trời.


Người dân miền Provence ban đầu dùng cái màu tím lavande, một màu sắc có một không hai, để ‘‘tô điểm’’ trang trí các món ăn của họ. Dần dà họ mới đưa lavande vào trong cách nấu ăn kể cả món mặn lẫn món ngọt. Trong các món mặn, mùi lavande hợp với quả dưa mướp nhưng lại hơi kỵ với trái cà tím và quả ớt tây. Chẳng hạn như món mướp nhồi thịt bê thì chỉ cần dùng một nhánh hoa lavande là đủ thơm mùi.

Trong món mướp đút lò nướng (theo kiểu gratin) thì nên ngâm trước một nhánh hoa lavande trong sữa, để rồi sau đó dùng sữa để chế biến nước xốt béchamel với một chút bột mì và bơ. Quả mướp cắt đều thành từng khoanh tròn để thành từng lớp, mỗi lớp xen kẽ với một chút phô mai, hợp nhất vẫn là các loại phô mai thật tươi và nhẹ mùi làm bằng sữa dê, sang trọng hơn nữa thì dùng phô mai mozzarella của Ý, loại chính hiệu tức là chỉ được làm với sữa trâu. Các loại phô mai làm với sữa bò thường đậm đà hơn và như vậy sẽ át mùi hoa lavande.

Khi làm món ức vịt tức là magret de canard hay món sườn nướng, bạn có thể ướp thịt trước với mật ong lavande. Nhiều cánh đồng trồng lavande (tiếng Pháp gọi là lavanderaie, nhánh cây chọn giống thì gọi là lavandin) mà không hề có thuốc trừ sâu hay dùng phân bón hoá học. Loại lavande này được trồng gần các trại nuôi ong, để cho bầy ong hút nhụy về làm mật.

Mùi lavande có một chút gì đó rất thơm ngon, khác lạ khi được dùng trong các món ngọt. Khi bạn đến thăm vùng Provence và muốn mua quà về biếu tặng cho gia đình và người thân, thì các sản phẩm dễ tìm thấy nhất vẫn là bánh kẹo, mật ong và sirô làm với hoa lavande. Một túi vải lavande 100 gram là khoảng 4 euro, một hủ mật ong là khoảng chừng 6 euro.


Các món ngọt dễ làm nhất là bánh crêpe hay bánh kẹp gaufre (waffle) làm với sữa ngâm hoa lavande, cầu kỳ hơn nữa thì có món crème brûlée. Loại sữa tươi ngâm với hoa lavande được người Provence dùng để chế biến nhiều món tráng miệng, trong đó đặc biệt nhất là loại kem lavande có màu sắc tím lợt trông như màu khoai môn, thế nhưng mùi vị thì khác hẳn.

Khi kết hợp với trái cây, thì mùi hoa lavande hợp với quả lê, trái đào nhưng lại kỵ với trái táo, quả mận và dâu tây. Nói nôm na, hoa lavande hợp với các loại trái cây nhẹ mùi, có vị ngọt nhiều hơn là có vị chua. Trái táo khi làm bánh tarte, hay trái dâu chiên với một chút bơ, thường ngả mùi sang vị chua, trong khi trái lê và quả đào khi nấu chín, lại có nhiều vị ngọt.

Trong số các món rất dễ làm có món poire pochée aux fleurs, tức là trái lê luộc với hoa. Bạn chỉ cần ngâm hai tiếng đồng hồ vài nhánh lavande trong một lít nước, khi bắt đầu đun nước thì đổ khoảng 200-250 gram đường bột, khi nước bắt đầu sôi lên thì bỏ thêm hai đóa hoa cẩm qùy hay hoa phù dung (hibiscus), rồi để bếp lửa nhỏ trong vài phút để cho nước đường đặc lại.

Món này không cần dùng đường thắng hay đường caramel, đổi lại ta có thể dùng hoa hồng thay thế cho cẩm qùy. Trái lê gọt vỏ xong thì thả ngay vào nước đường, đun lửa vừa vừa trong vòng 10-15 phút. Qủa lê vừa chín nhưng vẫn giòn, khi dọn ra trên đĩa thì cho thêm một chút crème d'amande (hạnh nhân), nhưng nên tránh dùng chocolat, vì hai mùi này không hợp với nhau.


Món ngọt thứ nhì là pêche rôtie à la lavande. Quả đào nên để nguyên trái, xẻ trên da một hình chữ thập nhỏ, rồi trụn và nước sôi để dễ lột da. Trong tiếng Pháp, kỹ thụât này gọi là monder. Quả đào sau đó chẻ làm đôi bóc hột, cắt ra thành làm tư rồi thảy vào chảo thật nóng, chiên với một tí bơ và ba muỗng (súp) nước đường. Nước đường ngã màu là trái đào vừa chín, khi dọn ra đĩa thì rắc một chút hạt pistache dầm nhuyễn với vài cụm hoa lavande.

Hầu hết các món ngọt đều có thể được chế biến với sirô mùi hoa lavande. Bạn có thể mua lọai sirô làm sẵn hoặc tự tay chế biến lấy. Để làm nửa lít sirô, bạn chỉ cần 20 nhánh hoa lavande. Đun một lít nước với nửa ký đường, dùng loại đường bột trắng chứ không dùng đường mía, khi nước vừa sôi thì bỏ hoa lavande vào, đợi nước sôi trở lại thì chỉ cần nấu trong 10 phút.

Nấu xong thì để nước nguội lại, vớt hoa ra, dùng lưới lọc cặn, rồi cho sirô vào chai. Loại sirô này có thể được dùng để ăn kèm hay để pha trộn khi nấu các món ngọt cũng như món mặn. Để cho dễ nhớ thì về mặt liều lượng bạn chỉ có thể dùng tối đa là 5% hoa lavande khi dùng nguyên nhánh. Nếu dùng quá liều lượng, thì lavande sẽ rất đậm mùi và trở nên khó ăn.

Người dân miền Provence dùng hoa lavande trong các món ăn từ thế kỷ XIX, nhưng mãi đến những năm gần đây khi các nhà đầu bếp trứ danh ở Pháp khởi xướng phong trào nấu ăn với các loài hoa thì lúc đó hoa lavande xuất hiện trở lại như một món ăn thời thượng. Trong số các loài hoa được đưa vào thực đơn của Pháp có các giống hoa như hoa anh túc (coquelicot), lưu ly (bourrache), anh thảo (primevère), kim cúc (chrysanthème), thạch thảo (bruyère),

Loại hoa lavande được dùng ở trong bếp thường là loại hoa phơi khô và nhất là đến từ các vùng chuyên sản xuất mật ong, tức là những nơi có trồng hoa mà tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu. Do có vị mùi vị đậm đà và hương hoa nồng thắm, cho nên lavande ít được dùng nguyên chất mà thường được pha loãng. Việc kết hợp pha trộn với các món ăn, dù là mặn hay ngọt có phần hạn chế, nhưng cũng từ sự hạn chế mà lại xuất phát nét cầu kỳ, nảy sinh sự tinh tế .

Tuấn Thảo -

(Hoa Chanh suu tâm )
.
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
NguyệtHạ
post Apr 18 2014, 01:06 PM
Gửi vào: #82


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết đã gửi: 8
Tham gia: 6-November 13
Thành viên thứ: 17,855



Chị Hoa Chanh quí mến,

Lâu lắm rồi hạnh mới dám "bén mảng" vô bếp nhưng không dám ăn vụn mà là thưởng thức hoa tím La Lavende của tỉnh Province ở miền Nam nước Pháp tỏa hương thơm ngào ngạt !

Chiêm ngưỡng cả nguyên một cánh rừng hoa tím ..như hoa dại làm hạnh hồi tưởng đến những tấm thiệp cưới của chúng em ngót nghét 30 năm xưa ..sao em phục em quá chừng! Dám chơi nổi in thiệp cái gì cũng tím hết trơn.

Dù sao nó cũng tô thêm nét "nên thơ" (chán) chị ạ.

Cám ơn chị thật nhiều đã giúp em được "mộng mơ" dăm phút cho đời lên bông!

Mến chúc chị & gia đình nhiều sức khỏe và bình an.

Nguyệt Hạnh


(Tím cả rừng chiều)
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
NhaQue
post Jun 4 2014, 06:51 AM
Gửi vào: #83


Nh�Qu�
***

Nhóm: Admin
Bài viết đã gửi: 5,621
Tham gia: 26-January 05
Thành viên thứ: 8





Dầu Cháo quẩy

Cách làm quẩy nóng giòn ngon




Với cách làm quẩy này bạn mất thời gian hơn đi mua nhưng lại đảm bảo vệ sinh và giúp bạn an tâm hơn khi ăn ngoài hàng!

Chuẩn bị nguyên liệu sau:

- 200g bột mỳ
- 108g nước lạnh
- 3 muỗng canh dầu lạc (khoảng 45ml)
- Một chút muối
- 2,5 muỗng cà phê bột nở (baking powder), tương ứng với khoảng 12.5g, đây là thành phần quan trọng nhất để làm món quẩy giòn.

Hướng dẫn cách làm chi tiết:



Rây 200g bột ra thố trộn lớn.


Thêm 12,5g bột nở, 45ml dầu đậu phộng và một chút muối.



Từ từ đổ 110ml nước lạnh, vừa đổ vừa trộn đều.



Nhào bột bằng tay để bột đạt độ mịn đồng nhất, quá trình này mất khoảng 3 phút. Đặt bột trở lại bát, dùng bao nylon bọc kín, để ở nhiệt độ tự nhiên từ 28 – 32 độ C trong khoảng 1 giờ. Ở khâu này, độ nở, độ mềm của bột hoàn toàn phụ thuộc vào chất lượng men nở, cũng như tùy nhiệt độ tự nhiên, nếu trời nóng gắt, thời gian bột nở sẽ sớm hơn khi tiết trời dịu mát.

Lấy bột ra khỏi bát, đặt lên mặt phẳng có lót sẵn giấy nướng cho khỏi dính. Dùng nắm đấm tay ấn bẹp bột, sau đó nhấc bột lên, gấp bột lại, tiếp tục ấn bẹp. Lặp lại thao tác này liên tục trong 5 phút.

Đặt bột vào một túi nylon, đẩy hết không khí bên trong ra, sau đó xoắn chặt miệng túi lại. Đặt bột vào ngăn đá tủ lạnh (khoảng 4 độ C) qua đêm.


Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột ở nhiệt độ phòng trong 45 phút cho bột mềm trở lại. Quết một lớp dầu lạc lên mặt thớt khô sạch. Vừa lăn, vừa kéo dài khối bột thành một dải dài khoảng 30cm.

Sau đó cán mỏng bột thành hình chữ nhật có chiều ngang 8 -10cm (độ dài vẫn là 30cm), độ dày khoảng 0.5cm.



Bây giờ bạn phải chuẩn bị chảo rán. Để rán quẩy, bạn có thể dùng chảo nhỏ (nhưng không quá nhỏ so với chiều dài của quẩy để không làm quẩy bị biến dạng) và sâu lòng. Nếu không bạn dùng một chiếc nồi nhỏ cũng được. Ở đây, chiếc nồi sử dụng có đường kính 24cm. Lượng dầu trong nồi đạt độ sâu từ 3 – 4cm là thích hợp. Sau khi đổ dầu vào thì bắt đầu đun nóng. Có một kinh nghiệm mách nhỏ bạn là phải để lửa ở độ cho dầu sôi nhưng không bốc khói.

Cắt miếng bột thành 2 đoạn cỡ 1.5 – 2cm theo chiều rộng, xếp chồng hai miếng lên nhau, dùng que xiên hoặc sống dao ấn nhẹ theo chiều dọc cho đoạn bột trên lún xuống và dính vào đoạn dưới.


Dùng hai tay cầm hai đầu quẩy, từ từ kéo dài cho đến khi gần đạt với đường kính của chảo/ nồi, kết thúc bằng thao tác xoắn nhẹ hai đầu.



Nhẹ nhàng thả quẩy vào chảo dầu, ban đầu bánh sẽ chìm xuống đáy nhưng bột nhanh chóng nở phồng và quẩy nổi lên trên mặt dầu, lượng dầu nhiều nên bạn dễ dàng dùng đũa lật bánh khi thấy quẩy ngả vàng. Thời gian này bạn cần phải liên tục lật quẩy bằng đũa để quẩy được vàng đều các mặt.


Canh cho đến khi bột nở hết cỡ, quẩy vàng ươm thì bạn có thể gắp ra, để vào đĩa có lót sẵn giấy thấm dầu hoặc vỉ thưa.
Mách nhỏ: Chiên bánh bằng mỡ nước là một chi tiết quan trọng làm cho vị bánh khác hẳn nếu dùng dầu thực vật thay cho mỡ nước. Mỡ nước có độ nóng rất cao, bánh chiên dễ giòn xốp và thơm vị béo mạnh hơn là dùng dầu thực vật. Tùy sở thích mà chị em nội trợ dùng dầu thực vật thay cho mỡ nước nhé!

Thành phẩm:

Chiếc quẩy nóng hổi đạt chuẩn khi vỏ ngoài vàng giòn, bên trong mềm sắc tráng, hơi dai dai và có kích thước lớn hơn gấp nhiều lần trước khi chiên. Hai lớp bánh dính hẳn vào nhau nhưng cũng dễ dứt ra. Nếu trong quá trình chế biến, bạn gặp một vài vấn đề nhỏ, chẳng hạn như ở khâu cán bột, khi kéo dài ra mà thấy bột không giãn mà lại đứt là bột nhồi bị khô, thiếu nước. Lúc này bạn phải thêm nước và nhồi bột kỹ chút nữa nhé! Còn nếu thấy bánh không nở xốp ở dạng gần như có rất nhiều bọng khí bên trong thì nghĩa là bột ủ chưa tới, lần tới rút kinh nghiệm chờ thêm chút nữa nhé!


Với cách tự làm quẩy này bạn mất thời gian hơn đi mua nhưng lại đảm bảo vệ sinh và giúp bạn an tâm hơn khi ăn ngoài hàng, không ngại dầu cũ hay sử dụng chất hóa học… Với món quẩy nóng giòn, bữa sáng của gia đình bạn sẽ thêm phần hấp dẫn khi dùng kèm với các món cháo. Để tiết kiệm thời gian, bạn có thể bọc kín quẩy sau khi chiên giòn và lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Ít nhất thì bạn cũng có thể sử dụng trong vòng 2 – 3 ngày đấy!


Cái giòn của quẩy chìm trong từng miếng cháo hay phở nóng hổi, thơm phức khiến người ăn cảm thấy rất thích miệng. Dạ dày ngày mới của bạn đảm bảo sẽ được lấp đầy, chắc nịch cho mà xem.




Chúc cả nhà thành công và ngon miệng với cách làm quẩy này nhé!




--------------------


T? ví mình nh? chi?c n?m r?m
Không bì v?i nh?ng c? hoa th?m
Sanh t? l?p r? v??n xòe cánh
Ch?ng ??c mà hi?n khó th? h?n


NhàQuêHànhH??ng/NhàQuêTrungH?cBaTri/Tuy?nT?pTh?V?nHànhH??ng/Di?n?ànTinhKhôi
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

5 Pages: V « < 3 4 5
Reply to this topicStart new topic
2 Người đang đọc chủ đề này (2 Khách và 0 Người dấu mặt)
0 Thành viên:

 



Phiên bản thu gọn Bây giờ là: 18th October 2019 - 12:52 PM