IPB

Chào mừng khách quý đã tới thăm ! ( Đăng nhập | Đăng ký )

 
Reply to this topicStart new topic
> Bánh Ḿ SÀIG̉N
NhaQue
post Apr 8 2016, 07:39 PM
Gửi vào: #1


NhàQuê
***

Nhóm: Admin
Bài viết đã gửi: 5,430
Tham gia: 26-January 05
Thành viên thứ: 8



Theo anh Kevin Trần, điều hành tiệm Bánh ḿ Saigon th́:” Khách muốn giữ bánh ḿ cho lâu hư, th́ mua về nên để bánh trong bao nylon cột lại, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Mỗi khi muốn dùng để ra ngoài chừng 5 phút, rồi đặt vào ḷ có sẵn hơi nóng trong ṿng 3 phút, đủ để bánh ḿ tươi gịn lại. Tuyệt đối không nên nướng lại v́ độ nóng sẽ làm bánh ḿ bị cứng, và đưa vào miệng nhai th́ bánh bị bể, rơi ra “.

Bánh ḿ Saigon (a piece of history)

Bánh ḿ đă xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định.
Bánh ḿ Saigon (a piece of history)


Bánh ḿ Sài g̣n theo ḍng thời gian‏


BanhMi

Bánh ḿ đă xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp, cách làm bánh ḿ đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh ḿ thời kỳ đó có cả người Việt: Bồi bàn, thông ngôn, thầy kư có lẽ là những người nếm bánh ḿ đầu tiên; Kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và lần lần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn”
– Huỳnh Ngọc Trảng
Trong bài Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Gù của cụ Nguyễn Đ́nh Chiểu năm 1861, ta thấy có hai câu như sau:
Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn
Sống làm chi ở lính mă tà, chia rượu lạt, gặm bánh ḿ, nghe càng thêm hổ.


banh-miOnTheStreet




Bánh ḿ theo chân người Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ lục tỉnh, ra miền Bắc, sau đó mới phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề cập đến bánh ḿ, người ta đề cập đến Saigon: bánh ḿ Saigon. Ta thấy những thực phẩm, những vật dụng hàng ngày mà người Pháp mang đến Việt Nam, đều được gọi kèm theo chữ tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây, rượu tây, thuốc tây, giày tây …
Trong khi ngoài Bắc gọi bánh ḿ là bánh tây, th́ miền Nam lúc đó đă gọi nó là bánh ḿ ổ (ổ như chữ ổ của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh ḿ mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là pain de champagne (bánh ḿ đồng quê) ổ bự, to bè, nhiều ruột, để được vài ngày hay các loại bánh ḿ h́nh tṛn, h́nh bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard…




Ai bảo bánh ḿ Paris ngon
Chắc ǵ hơn bánh ḿ Sài G̣n!
Bánh ḿ Sài G̣n Năm bờ Uon
Nóng, thơm, bùi, béo, lại vàng ṛn
Công Tử Bạc Niêu

Những ổ bánh ḿ Saigon mới ra ḷ c̣n nóng, dậy mùi thơm của bột ḿ nướng, vỏ gịn rụm, vàng ươm, láng lẩy bơ, nở tṛn bụng, ruột trắng mịn và xốp này từ những năm 30 cho măi đến bây giờ, vẫn là một thứ quà Saigon, mà những người dân ở miền Tây đi Saigon về lại nhà mua làm quà cho con cháu. Dù bánh ḿ khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều có ḷ làm bánh ḿ, nhưng danh tiếng bánh ḿ Saigon đă đi vào kư ức người ta từ lâu lắm rồi. Ở cửa ngơ thành phố đi các tỉnh đầy những chỗ bán bánh ḿ. Bến xe xa cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có những người đội các cần xé đựng bánh ḿ đến tận cửa xe bán cho khách mua.


[img]ttps://ongvove.files.wordpress.com/2016/01/banhmixedo.jpg[img]
BanhmiXeDo

“ Hồi c̣n nhỏ học Tiểu học, mỗi lần băi trường, nghỉ hè là ba anh em tôi được ba tôi dẫn đi Sài G̣n chơi, thăm bà d́ ở ngă Bảy gần rạp Long Vân… và nhứt là khi về lại Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách ṭn ten một xâu chừng chục ổ bánh ḿ cột dây lác có quai. Quà Sài g̣n à nhen. Má tôi đem chia cho bà con cḥm xóm ăn lấy thảo. C̣n mấy đứa bạn hàng ngày chơi tạc lon, vít h́nh, bắn đạn, đá cá, đá gà, đá banh, tắm sông… cho ngoạm (cắn) một miếng thôi là đủ rồi!
Bánh ḿ Sài g̣n mà! Bánh ḿ ở đâu cũng có nhưng phải nói “Bánh ḿ Sài g̣n” có đẳng cấp và phong độ ghê gớm lắm!.Một thứ quà b́nh dân đem về xa lắm ở tận trên … Sài g̣n! Sài g̣n cho dù có đủ món ngon vật lạ, đủ thứ trên đời do người ở tứ xứ mang về, nhưng theo đầu óc suy nghĩ non nớt của một học sinh tỉnh lẻ (đêm buồn), chỉ có “Bánh ḿ Sài g̣n” mới tượng trưng cho “thủ đô” Sài g̣n.
Theo thời gian có lúc ngon lúc dở, tùy chỗ pha thêm bột gạo nhiều ít khác nhau: chợ Cũ, xa cảng miền Tây, xa cảng miền Đông, ngă ba Hàng Xanh ….”
– Đáp tàu khói, về quê ăn Tết
Gió bấc đầu mùa gợn sóng đêm
Ôm ổ bánh ḿ làm gối nhỏ
Đem về cho mẹ với cho em
Kiên Giang



Sau khi mấy ông Tây thuộc địa về nước, bánh ḿ ở lại, vẫn tồn tại, và lần hồi mọc rễ vững vàng, được tiếp nhận rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong mọi giới. Ổ bánh ḿ thông dụng và tiện lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như thơ cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh ḿ theo h́nh dáng như baguette của Pháp, nhưng ngắn hơn, chỉ khoảng 30-40 cm.
Baguette là loại bánh ḿ đặc biệt của thủ đô Paris, h́nh trụ thon, dài cỡ một mét, bề ngang nhỏ, đường kính khoảng 5- 6 cm, nặng chừng 250 gam, vỏ gịn, ít ruột, phía trên mặt có cắt rănh, thường để ăn liền trong ngày, không giữ được lâu.
Ở Saigon, nhiều đợt bánh ḿ được ra ḷ trong ngày. Bánh ḿ nóng được phân phối khắp đường phố, khắp ngơ hẻm Saigon sáng sáng, chiều chiều nhờ đội ngũ bán bánh ḿ dạo. Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi vải bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm vài lớp bao bằng giấy dầu để giữ cho bánh ḿ nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao:” Bánh ḿ nóng đê ê ê ê …”. Hoặc những ông bán bánh ḿ bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ cần xé, phủ kín bằng bao bố.
“ Nhiều lúc đứng chờ bánh ḿ ra ḷ, tôi đă có dịp chứng kiến quy tŕnh làm bánh: Bánh ḿ trước khi nướng là bột lấy trong những bao bột ḿ, được thợ nhồi cho dẻo, để cho nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài. Họ khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch những đường dài dọc theo ổ bánh, để khi nướng bánh mau nở.
Xong, họ sắp những ổ bánh c̣n là bột đó thành hàng lên những chiếc “băng” giống như “băng-ca”, kê vào miệng ḷ nướng rồi kéo một cái tức th́ bánh trên cái “băng-ca” đó đều nằm gọn trong ḷ nướng. Thợ đóng cửa ḷ nướng lại, tăng, chỉnh độ nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà không bị khét.
Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong ḷ sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đă chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”- Hoàng Đức
Bánh ḿ ăn không cũng ngon
Ta đi trăm núi, ngàn sông biển
Không đâu bánh ḿ ngon
Bằng bánh ḿ Saigon
Công Tử Bạc Niêu




Những ḷ bánh ḿ ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ lấy bánh mới: hoặc là những người bán lẻ cần một số lượng lớn, hoặc là những người chỉ cần mua một vài ổ, nhưng muốn mua thẳng từ ḷ. Cầm ổ bánh ḿ nóng hổi mới ra ḷ, người ta hay bẻ cái đầu gịn gịn ăn liền tại chỗ. Bánh ḿ nóng gịn ăn không cũng ngon, nhưng bánh ḿ không cũng có nhiều cách để ăn lắm.
nhung-hinh-anh-hiem-ve-am-thuc-via-he-sai-gon-the-ky-20





--------------------


Góc rượu nồng nàn c̣n khúc cuối
Dốc bầu cho trọn nghĩa t́nh ân



NhàQuêHànhHương/NhàQuêTrungHọcBaTri/TuyểnTậpThơVăn HÀNHHƯƠNG/DiễnĐànThơVănTINHKHÔI
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
NhaQue
post Apr 8 2016, 07:58 PM
Gửi vào: #2


NhàQuê
***

Nhóm: Admin
Bài viết đã gửi: 5,430
Tham gia: 26-January 05
Thành viên thứ: 8





Ăn bánh ḿ theo ông Tây, bà đầm từ thời thuộc địa là ăn bánh ḿ với fromage, trứng (omelette, oeufs au plat), thịt nguội (paté, jambon, saucisse à), beurre, mứt trái cây(confiture) như dâu, cam, nho àhay chấm sữa nóng cho bữa ăn sáng. Dùng bánh ḿ ăn kèm với súp (soupe), bí tết (bifteck), ra gu (ragout)à trong bữa ăn tối.
Tuy cũng ăn giống như vậy, nhưng người Saigon đă dần dà cải tiến cho hợp với khẩu vị của ḿnh như: Ăn bánh ḿ với những miếng phô mai “ Đầu con ḅ cười (La vache qui rit)”, phối hợp thêm chuối già. Ăn sáng bằng bánh ḿ trét bơ mặn Bretel, rắc chút đường cát trắng; Bánh ḿ chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà phê cho có mùi thơm hay ăn bánh ḿ trét bơ chấm cà phê sữa nóng; Bánh ḿ chấm sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con chim (hiệu Ông Thọ- Hiệu sữa Longevity, trước đây thuộc hăng Foremost, Mỹ, h́nh “ Ông Thọ chống gậy”, nói lên tuổi thọ của người dùng. Hiệu Con chim của hăng Nestlé, Thụy Sỹ, đúng ra là h́nh một tổ chim, gồm một chim mẹ và hai chim con)…




SuaConChim



Sữa_Ông_Thọ




Bánh ḿ gốc Tây, đến Saigon được cho kết duyên với các món ăn, gốc gác từ các nước khác, đă được Việt Nam hóa như: Cà ri gà nấu bằng nước cốt dừa và sả, trong khi các loại cà ri Ấn Độ nấu bằng sữa chua (yaourt); Ḅ kho cách hầm giống như ḅ nấu xốt vang của Tây (boeuf bourguignon), nhưng có thêm mùi ngũ vị hương; Hay ăn bánh ḿ với các món Tàu là phá lấu, lạp xưởng, xá xíu, thịt quay, xíu mại…
Vân Tiên ngồi dựa gốc dừa
Tay cầm chai rượu miệng nhai bánh ḿ
Nguyệt Nga mới hỏi ăn ǵ ?
Vân Tiên mới nói bánh ḿ thịt quay!
Cách ăn bánh ḿ c̣n được Saigon hóa, phong phú thêm một bậc ở cách chế biến là kẹp vào trong bánh ḿ phần “ nhân “ kiểu cách rất Saigon, gọi là bánh ḿ kẹp thịt Saigon hay bánh ḿ thịt Saigon.




Bánh ḿ thịt Saigon xác định được nét đặc biệt và hương vị riêng của ḿnh, phản ảnh thị hiếu ăn uống và sự sáng tạo của dân chúng: “ Bánh ḿ với đặc tính xốp, thẩm thấu nước nên ngon khi kẹp bánh ḿ thịt, pa tê hay thậm chí kẹp miếng ốpla ở giữa vẫn ngon hơn khi ăn kiểu Tây, bánh ra bánh và thịt ra thịt “ – Phạm Công Luận


BanhMiBayHo-a

Phần nhân của bánh ḿ thịt Saigon gồm ba nhóm:
1-Loại thịt kẹp (bỏ, nhét) vào bên trong quyết định tên gọi của bánh ḿ. Gọi chung là thịt nhưng có thể là thịt heo, thịt gà, thịt ḅ, cá hay trứng. Trứng thường làm kiểu ốp la chiên sẵn.
Cá là cá hộp xốt cà chua (ở VN ngày xưa có hiệu cá ṃi Sumaco của Maroc, ngày nay có hiệu cá nục Ba cô Gái của Thái Lan). Thịt ḅ xay trộn sả ớt bằm nhuyễn xiên que nướng. Thịt gà thường làm kiểu chà bông hay quay. Thịt heo được sử dụng nhiều nhất, với nhiều cách chế biến khác nhau: Từ thịt heo nướng, thịt xá xíu, thịt quay, thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh, da nhuộm màu đỏ cam, thịt thăn heo chà bông…qua xíu mại (thịt heo bằm xốt cà chua), nem nướng, chả lụa, gị thủ… qua ba tê gan, phá lấu (ḷng heo kh́a), b́ (da heo trộn thịt heo chiên xắt sợi)…
2- Các loại rau: Dưa leo thái mỏng, ng̣ (rau mùi), đồ chua, hành tây, cọng hành lá, ớt… Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhân bánh ḿ Ḥa Mă nói: “ Người miền Nam thường thích cái ǵ cũng có tí rau. V́ vậy ổ bánh ḿ được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ng̣ để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái “
3-Gia vị như: Sốt mayonnaise, x́ dầu, nước mắm pha, tương đen, tương ớt, muối tiêu…
Ở các chỗ bán bánh ḿ, các nguyên liệu kể trên được bày biện sẵn sàng phục vụ thực khách.




Bánh ḿ thường được nướng gịn từ trước. Khi có khách hỏi mua một ổ bánh ḿ đặc biệt chẳng hạn, người bán hàng lẹ tay lấy ổ bánh ḿ, xẻ đôi, một bên quệt qua quệt lại chút sốt mayonnaise hay bơ, một bên trét ba tê gan, rồi nhét chả lụa, thịt nguội à cho đều, rồi cho thêm miếng dưa leo xắt mỏng, chút đồ chua, vài cọng ng̣, vài khúc hành lá chẻ nhỏ, vài miếng ớt, chan chút x́ dầu, rắc miếng muối tiêu lên trên, kẹp lại, đặt trên tờ giấy cắt vuông, gói lại, giao cho khách đang đợi.
Các động tác của họ rất nhịp nhàng, thành thạo. Nh́n thấy dễ như vậy, nhưng cách xắt thịt, chả dày hay mỏng vừa đủ, sự gia giảm số lượng bơ, sốt, ba tê, ớt… Rắc bao nhiêu muối tiêu, x́ dầu th́ vừa ăn sẽ quyết định “ phẩm chất “ của từng hàng bánh ḿ.



Cắn một miếng bánh ḿ gịn rụm, vỏ bánh ḿ rớt xuống, đủ mùi: mằn mặn của thịt, chả, ba tê , ngọt ngọt, chua chua của đồ chua, mát mát của dưa leo, hành ng̣ à lan khắp vị giác- Đầy đủ chất bột, chất đạm, rau củ, gia vị: Bánh ḿ thịt Saigon là món ăn có hết các điều kiện đó!
Ngồi buồn gặm ổ bánh ḿ
Mùi thơm chả quế thầm th́ bên tai
Bánh ḿ hương vị mặn mà
Bỏ t́nh anh gặm ḿ gà ba-tê
Bánh ḿ xá xíu ai chê
Lại thêm xíu mại cho “phê” cơi người
”X́ dầu” anh xịt đă đời
Thừa thiên “ớt hiểm” cho vừa xót xa
Bánh ḿ thịt nguội có hành
Mua năm tặng một cả làng anh quơ
Cho dù người có thị phi
Yêu đời anh “xực” bánh ḿ mà thôi…???
Đủ chất bột, chất đạm, rau củ; gia vị. Đủ năng lượng cho một bữa ăn, dù là sáng, trưa , chiều hay tối. Bánh ḿ thịt Saigon phục vụ đủ mọi giai cấp, mọi tầng lớp trong xă hội. Nó lại thích hợp với hầu bao hạn chế của người b́nh dân. Tô phở, dĩa cơm, hộp xôi đều mắc tiền hơn một ổ bánh ḿ thịt. Nhưng cũng có những người lúc túi tiền quá eo hẹp, họ ăn bánh ḿ không xịt x́ dầu hay rắc muối tiêu cho qua bữa.
Thành ra, cũng có người lâu lâu lại thèm ăn bánh ḿ nướng gịn chấm x́ dầu pha loăng với nước, đường, chanh, xắn chút ớt cay cay. C̣n những người lao động nghèo, muốn cho chắc bụng th́ mua bánh ḿ chấm hay bẻ thành miếng nhỏ bỏ vào nước lèo của tô phở, tô ḿ, tô hủ tíu … để ăn no luôn.



BanhMiBayHo


Nhớ lai mấy năm ngay sau biến cố 1975, thời kỳ “ bao cấp “, thời kỳ mà khẩu phần lương thực là gạo mốc ăn độn với khoai lang, bo bo và bột ḿ (bột ḿ du nhập từ các nước xă hội chủ nghĩa anh em có mùi mối mọt, mùi cứt chuột…), người ta “ xếp hàng cả ngày “ để đổi bột ḿ này với ḿ vắt vụn hay bánh ḿ chai cứng “ chọi chó cũng lỗ đầu “ do các ḷ bánh ḿ công tư hợp doanh cung cấp. Thời kỳ kinh tế tư nhân bị tiêu diệt, thời kỳ mà Saigon lâm vào t́nh cảnh “ đói “, kiệt quệ, khủng hoảng tinh thần, thiếu thốn đủ thứ, có được chút đường thẻ (đường tán) người ta ăn với thứ bánh ḿ trên một cách ngon lành cho đỡ thèm chất ngọt, chất bột.





--------------------


Góc rượu nồng nàn c̣n khúc cuối
Dốc bầu cho trọn nghĩa t́nh ân



NhàQuêHànhHương/NhàQuêTrungHọcBaTri/TuyểnTậpThơVăn HÀNHHƯƠNG/DiễnĐànThơVănTINHKHÔI
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
NhaQue
post Apr 8 2016, 08:12 PM
Gửi vào: #3


NhàQuê
***

Nhóm: Admin
Bài viết đã gửi: 5,430
Tham gia: 26-January 05
Thành viên thứ: 8





Loại bánh ḿ hợp tác xă này để chừng nửa ngày là khô queo, không nhá nổi, các bà nội trợ Saigon bèn cắt ổ bánh ḿ ra nhiều lát đem hấp trong xửng như hấp xôi. Bánh ḿ mới hấp ra phải ăn liền mới ngon, lúc c̣n nóng bánh dai nhưng mềm, trét mỡ hành, cuốn xà lách và rau thơm, chấm nước mắm ớt chua ngọt, thả lưa thưa vài cọng đồ chua. Chính ra món bánh ḿ hấp có từ lâu, là món ăn chơi người ta bán ở mấy chợ. Một dĩa bánh ḿ hấp gồm vài lát bánh ḿ, trên mặt có thể là nhân thịt heo bằm trộn củ sắn, hành tây hay nhân b́ trộn thính và thịt heo xắt chỉ, trét mỡ hành. B́ có trộn thịt là sang rồi. Bánh ḿ b́ rẻ tiền bán cho nhà nghèo chỉ có da heo trộn thính nên ăn dai dai, cho chút mỡ hành, chan nhiều nước mắm pha cho thấm vào ổ bánh ḿ.
Sống cho đàng hoàng tôi không cần nhiều lắm
Một lát bánh ḿ – một hớp nước cũng xong
Một khoảng trời xanh
Và một lời âu yếm yêu thương
Là đủ
Bánh ḿ và nước
Không hiếm ở mọi nơi
Piper
Trước năm 1975, những học sinh tiểu học của nhiều trường công lập, đến giờ ra chơi, được phát cho một khúc bánh ḿ không và một ly sữa bột, theo chương tŕnh tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Ḥa. Ăn bánh ḿ chấm sữa riết cũng ngán, đám học tṛ nhỏ vo ruột bánh ḿ thành cục bột nhỏ chọi nhau chơi!



Redsvn-Sai-Gon-1963-Pete-Komada-01

Giới học sinh, sinh viên thường dùng những chữ: “ cơm tay cầm “,” thổi kèn “ hay gặm để ám chỉ chuyện ăn bánh ḿ. Cơm tay cầm cho thấy bánh ḿ rất phổ thông. Động tác nhai bánh ḿ khá giống động tác của người thổi kèn harmonica. C̣n động từ gặm để tả việc ăn một món ăn nào không lấy ǵ làm khoái khẩu cho lắm (Bánh ḿ ở đây không phải là bánh ḿ nóng gịn mới ra ḷ, có thể đă để lâu, ỉu mềm hay khô khốc, ăn xong phải uống nhiều nước, thành ra no lâu!).
Có những lúc cạn tiền, nhẵn túi, đói meo, thường là cuối tháng, các cô cậu sinh viên chỉ có khả năng mua bánh ḿ chan nước xíu mại, người bán thương t́nh cho thêm miếng dưa leo hay cọng ng̣ hoặc là mua bánh ḿ trét tương đen, thứ tương ăn phở, thêm chút đồ chua, thế cũng ngon chán!
C̣n những lúc trốn học với đám bạn, mỗi đứa thủ sẵn một ổ bánh ḿ thịt gói trong giấy nhựt tŕnh, một bịch trà đá có ống hút, vô rạp xi nê vừa ăn, vừa xem phim, rồi tán dóc, dzui không ǵ sánh bằng! Nếu nói bánh ḿ đi theo ta suốt quăng đời đi học cũng không phải là nói quá!
C̣n bây giờ anh khác thằng nhóc lắm
Ngồi xổm lan can và gặm bánh ḿ
Chờ áo trắng tan trường ơi áo trắng
Anh trải thơ t́nh để lót bước em đi
Bùơi Chí Vinh
Saigon là nơi khai sinh ra bánh ḿ thịt: một món ăn của đường phố, một món ăn của vỉa hè với nét độc đáo riêng biệt, không phải nơi nào cũng có thể có được! Sáng, trưa, chiều hay tối, ngồi lề đường, nhai ổ bánh ḿ, uống ly cà phê, ngắm ḍng người và xe cộ qua lại là một thói quen của người Saigon . Bởi vậy, một trong những đặc điểm của Saigon là có vô số kể các xe bánh ḿ lề đường hiện diện ở bất cứ đầu con hẻm nào, ở bất cứ đầu con đường nào, ở bất cứ giờ nào trong ngày, ở bất cứ địa điểm nào trong thành phố: trường học, nhà thương, công sở, bến xe à Ta đọc bốn đoạn văn sau đây nói về những xe bán bánh ḿ ở Saigon:
“ Như bánh cuốn, phở, xôi, bún, bánh ḿ là thức ăn không thể thiếu của nhân dân Sài G̣n. Bánh ḿ là thứ người ta có thể ăn mọi lúc, ở mọi chỗ, có thể dễ mang theo. Bánh ḿ có mặt suốt ngày, từ sáng tinh sương đến đêm khuya, và dễ dàng t́m thấy ở bất cứ đầu đường, góc phố nào của Sài G̣n. Đêm khuya khi những tiệm ăn đă đóng cửa, không c̣n hủ tíu, phở, chè th́ xe bánh ḿ với ngọn đèn leo lét vẫn một ḿnh thức trên vỉa hè đón đợi những khách cần ăn khuya.
Việt Nam không trồng lúa ḿ, nhưng dân Việt Nam lại thích ăn bánh ḿ, nên Việt Nam phải nhập cảng bột ḿ để làm bánh ḿ và ḿ sợi “ – Nguyễn Thị Hàm Anh
“ Tôi có anh bạn nhà văn từ Hà Nội vào Sài G̣n chơi. Được dăm ngày, một buổi sáng, khi đang ngồi cà phê vỉa hè, anh chợt đưa ra nhận xét: “Sài G̣n có cái bánh ḿ là lạ nhất”. Tôi chưa hiểu. Anh giải thích: “ Ở Hà Nội, người ta cũng bán bánh ḿ nhưng là để trong cái thúng, bưng đi dạo khắp nơi, ai kêu th́ ghé lại. C̣n ở Sài G̣n, một người bán bánh ḿ, mỗi bữa dẫu chỉ bán chục cái bánh cũng có một cái xe lắp kính hẳn hoi…”. À, th́ ra cái lạ là ở chỗ “cái xe có kính” rất ư đàng hoàng tử tế ấy.
Chưa hết, bánh ḿ Sài G̣n c̣n rất ngon và có nhiều sự lựa chọn. Ngán thịt, sợ ph́ th́ kêu bánh ḿ b́. Muốn bụng nhẹ, mau tiêu th́ gọi bánh ḿ cá. Thích bồi dưỡng một chút th́ “đủ thứ”. C̣n chỉ cần đủ dinh dưỡng th́ “trứng ốp-la” – Trần Nhă Thụy
“ Xe bánh ḿ truyền thống thường bao giờ cũng có chiều ngang chừng tám tấc đến một thước, rộng chừng năm – sáu tấc. Nửa trên ba phía là kiếng, trưng nào bánh, nào thịt, nào gia vị để nhận vào ổ bánh. Nửa dưới đóng kín thường có một bếp than. Bánh lúc nào cũng nóng. Bánh nhận đủ sắc màu ẩm thực quốc tế bên trong: Xíu mại, thịt quay, pâté, xá xíu, ḷng heo, ḷng ḅ kh́a, phô mai, thịt ba rọi,…Nhiều xe bánh ḿ trông đơn sơ vậy, nhưng nổi tiếng cả vài chục năm, ngay một góc đường, hoặc trước một căn nhà.”
“ C̣n bánh ḿ thịt Bưu Điện Sài G̣n th́ từ lâu đă là một thương hiêu của Việt Nam . Ổ bánh nhỏ vừa một người ăn h́nh như làm ra chỉ để bán bánh ḿ thịt. Mấy xe bánh ḿ thịt ở đây h́nh thức trang trí chiếc xe trông như nhau. Nội dung và chất lượng ổ bánh ḿ đến giá cả không có ǵ khác, chẳng qua ai quen đâu mua đó mà thôi. Khách đi đường, các bác taxi, các thầy cô làm trong bưu điện, các công chức ṭa Đô Chánh… là thực khách trung thành của bánh ḿ ở đây.


Hoi-uc-am-thuc

Bánh ḿ Bưu Điện Sài G̣n một thời tạo ra kiểu ăn bánh ḿ thịt của người Việt, khiến nhiều ông Tây bà Đầm về nước mà c̣n nhắc c̣n thèm. Nên nay c̣n có nhiều ông Tây du lịch đến Sài G̣n t́m ăn bánh ḿ thịt, gọi là kiểu Sài G̣n, như là món ăn có “truyền thống Saig̣n” vậy.Xe bánh ḿ thịt với kiểu cách Bưu Điện Sài G̣n sau nầy trở thành mô típ chung cho xe bán bánh ḿ thịt ở miền Nam. Đi về tỉnh bạn sẽ bắt gặp trước nhà lồng chợ, cửa trường học, bên hông nhà thương, tại bến xe đ̣… h́nh ảnh những chiếc xe bánh ḿ thịt kiểu Bưu Điện Sài G̣n quen thuộc.” – Trần Văn Chi
Thèm ổ bánh ḿ, ớt cay hít hà
Cháy đỏ phần da thịt trần va chạm
Như lũ song thét gầm khô khốc
Sinh sôi tràn lớp sinh sôi
Caphesuotngay

Hồi đó, trước cửa Bưu Điện Sàig̣n có hai quầy bán bánh ḿ mà người ta quen gọi là bánh ḿ Bưu điện, quầy nằm bên phải h́nh như có tên là Hương Lan (Nguyễn Văn Ngăi), bán những ổ bánh ḿ con cóc nhỏ trét sốt mayonnaise, kẹp jambon, xúc xích, thêm vài lát dưa leo ngâm giấm ( cornichon của Tây, pickled cucumber của Mỹ),và đặc biệt là thịt gà quay xé nhỏ.



HuongLan

Nhắc tới ổ bánh ḿ được làm ngắn, nhỏ lại và tṛn như con cóc, kẹp nhân thịt gà quay xé nhỏ của bánh ḿ Bưu Điện, th́ ta cũng không quên nhớ lại tiệm bánh ḿ con cóc và thịt gà chà bông, có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất ngon, nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận Nhứt, thời phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn nuôi ngoại ô, khoảng sau 1965.




Nói về các tiệm bánh ḿ lâu năm ở Saigon , phải nói đến tiệm bánh ḿ Ḥa Mă. Năm 1954, vợ chồng thi sỹ Lê Minh Ngọc (tác giả tập thơ hoa Thề, được Giải Thưởng Văn Chương Việt Nam Cộng Ḥa, bộ môn Thơ, trước năm 1963) và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam . Trước đó, bà Tịnh đă làm cho hăng thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội.

Khi vào Sài G̣n, hai ông bà đă có sẵn ư tưởng mở cửa hàng bán bánh ḿ, thịt nguội để phục vụ cho người Việt trong khu vực. Năm 1958, cửa hàng bánh ḿ thịt nguội mang tên Ḥa Mă (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) ra đời tại số 511 Phan Đ́nh Phùng (nay là Nguyễn Đ́nh Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm dời về số 53 Cao Thắng, cho đến nay vẫn là tiệm bán bánh ḿ nhỏ với bảng hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng, trông giống như một tiệm nước trong Cholon. Tiệm tồn tại trên nửa thế kỷ kể từ ngày thành lập.



HoaMa

Ban đầu, tiệm cũng bán bánh ḿ riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm. Thế là Ḥa Mă làm ổ bánh ḿ vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay, nhét thịt, chả lụa, pa-tê vào giữa để người mua tiện mang theo vào nơi làm việc, lớp học. Cho nên nhiều người cho Ḥa Mă là tiệm đầu tiên bán những ổ bánh ḿ thịt kiểu Sài G̣n.


banh_mi_Saigon_09
HoaMa-a



Bánh Mì Hòa Mã ngày nay

Trong khu vực Bàn Cờ, ngoài tiệm bánh ḿ Ḥa Mă, c̣n phải kể đến tiệm bánh ḿ Hà Nội cũng thuộc loại nổi tiếng thâm niên, với cơ sở khang trang, sạch sẽ, ngày nay tọa lạc tại 83-85 đường Nguyễn Thiện Thuật, phường 8, quận 3.



Bánh Mì Hà Nội ở SàiGòn
Bánh Mì Hà Nội ở SàiGòn



--------------------


Góc rượu nồng nàn c̣n khúc cuối
Dốc bầu cho trọn nghĩa t́nh ân



NhàQuêHànhHương/NhàQuêTrungHọcBaTri/TuyểnTậpThơVăn HÀNHHƯƠNG/DiễnĐànThơVănTINHKHÔI
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post
NhaQue
post Apr 8 2016, 08:21 PM
Gửi vào: #4


NhàQuê
***

Nhóm: Admin
Bài viết đã gửi: 5,430
Tham gia: 26-January 05
Thành viên thứ: 8





Bánh Mì Hà Nội ở SàiGòn
Cũng như chủ nhân bánh ḿ Ḥa Mă, với nghề làm thịt nguội, gia đ́nh ông Lê Văn Đối từ Hà Nội di cư vào Nam, quyết định mở cửa hiệu bánh ḿ đồ nguội trên đất Sài G̣n, đặt tên là bánh ḿ Hà Nội để làm kế mưu sinh. Lúc đầu quán nhỏ, vài bàn ghế lụp xụp nhưng bánh ḿ nóng gịn, dọn bên cạnh dĩa jambon, chả lụa, patê , dưa leo, cà chua, ớt đỏ và sốt mayonnaise tiệm tự làm để riêng. Món đặc biệt của tiệm ngày trước là gà rút xương dồn thịt, jambon và nấm hương. Bánh ḿ Hà Nội bây giờ trở thành một cửa hàng ăn uống rộng lớn, bán thêm bánh ḿ kẹp thịt mang đi, bánh ngọt, xôi chè…
Bàn tay bỏ quên túi áo
mân mê cây bút ch́
(không có mẫu bánh ḿ)
t́m nghĩa của từ chẳng thấy
Phan Huyền Thư
Có lẽ không nơi nào có nhiều chỗ bán bánh ḿ thịt như Saigon ! Đại loại cũng chừng đó nguyên liệu, nhưng mỗi tiệm, mỗi xe bánh ḿ có một tính cách, một gout riêng, không nơi nào giống nơi nào, hầu như dân Saigon ai cũng có một chỗ “ ruột “ để mua bánh ḿ mà ḿnh cho là ngon, người ta ăn chỗ nào th́ quen chỗ đó, v́ lâu lâu mua đại một chỗ nào đó, xui xui gặp bánh ḿ dở, nhá không trôi, nhưng cũng có khi hên, bất ngờ khám phá ra một chỗ bán bánh ḿ ngon mới, không biết trước được. Có những xe bánh ḿ lúc nào cũng có đông người xếp hàng chờ mua, khi đă “ kết “ rồi th́ người ta không ngại công chờ ( Chỗ ruột của tôi hồi c̣n ở Saigon là xe bánh ḿ Tám Cầu, ở trước rạp xi nê Việt Long, đổi một lần là Văn Hoa Saigon, hai lần là Capitol, sau 1975 thành Thăng Long, nằm trên đường Cao Thắng, quận 3, ngay ngă ba đường Trần Quư Cáp, nay là Vơ Văn Tần. Đặc biệt của bánh ḿ Tám Cầu là quét một chút bơ mặn ở một đầu gịn bên ngoài ổ bánh ḿ thịt).
Hồi trước, các xe bánh ḿ đậu ở một chỗ như đầu hẻm, hông chợ, gốc cây, trước cửa trường học… C̣n bây giờ, chẳng biết từ lúc nào, các xe bánh ḿ trở t
hành hàng rong, đi bán dạo khắp nơi, mà nghe đâu họ lại không rao mới kỳ!!!
#


Các xe bánh ḿ đẩy lưu động này là một trong những phương tiện mưu sinh, cho không biết bao nhiêu người nghèo ở Saigon . Chỉ cần chút vốn để sắm chiếc xe bánh ḿ đẩy có tủ kính, c̣n bánh ḿ không, thịt nguội, chả lụa… được chủ ḷ cho thiếu gối đầu: bán xong rồi mới trả tiền th́ phải! Họ tảo tần, chắt chiu, góp nhặt từng đồng để lo cho gia đ́nh ḿnh.
Bánh ḿ, nước hay- bầu trời
Coi như tôi chưa có trên này
Dù thời gian qua tôi đă sử dụng rất nhiều
Bánh ḿ và nước
Piper
Bánh ḿ ở Saigon hiện nay phải nói là phát triển đến chóng mặt: thiên h́nh, vạn trạng về “h́nh thức “ cũng như “ nội dung “. Ngoài vô số kể những xe bánh ḿ đẩy rong ruổi khắp nẻo Saigon, những xe bánh ḿ ngon nổi tiếng, tọa lạc tại một vị trí cố định cũng rất nhiều như: Ba Lẹ (Tân Định), Sáu Minh (Vơ Văn Tần), Lan Huệ (Lê Văn Sỹ)à Ta c̣n phải nói đến số lượng các tiệm bánh ḿ mọc lên như nấm!




Các tiệm bánh ḿ có tiếng tăm lâu năm, nhiều người biết đến như: Ngọc Sáng (Lư Tự Trọng – Gia Long, Q1), Anh Phán (Cống Quỳnh, Q1) , Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3), Như Lan ( Hàm Nghi, Q1). Như Lan trước đây là m ột tiệm nhỏ, sau vài chục năm, đă chiếm một miếng đất bề thế ở mặt tiền đường Hàm Nghi, gồm ba cửa hàng ăn uống, ngày đêm tấp nập khách, ngoài bánh ḿ thịt họ c̣n bán đủ thứ, như một mini restaurant: heo vịt quay, xôi chè, bánh ngọt… và các món nước gồm cháo, miến, phở…
Các tiệm chuyên môn bánh ḿ bí tết (bifteck) như :Nam Sơn (Nam Kỳ Khởi Nghĩa- Công Lư, Q1), Hỏa Diệm Sơn (Vơ Văn Tần – Trần Quư Cáp, Q3)…



BM006

Bánh ḿ giờ bán trong các tủ kiếng sáng choang, của các tiệm bánh ḿ trang trí lịch sự, bắt mắt, có máy lạnh, có wifi miễn phí, nhân viên mặc đồng phục, phong cách phục vụ chuyên nghiệp. thích hợp cho các dịch vụ gặp gỡ làm ăn hay hẹn ḥ à Các tiệm trang bị đầy đủ ḷ nướng, quầy bếp, tủ trữ lạnh… bảo đảm vệ sinh, sạch sẽ. Mỗi phần bánh ḿ được đựng trong túi giấy, có khăn giấy và tăm. Bánh ḿ thịt giờ được bán theo h́nh thức món ăn nhanh (fastfood) trong các tiệm bánh ḿ hiện đại như: bánh ḿ Ta (Lê thánh Tôn), King Baguettera (Trần Hưng Đạo), Bamizon(Nguyền Văn Chiêm) và các hệ thống nhiều tiệm là bánh ḿ Góc Phố (Bread Corner), bánh ḿ Onoré, bánh ḿ Kinh Đô, bánh ḿ ABC…



Bánh Mì Như Lan

Bánh ḿ “ ngoại “ du nhập, được giới trẻ Saigon tiếp đón nồng nhiệt. Đầu tiên là bánh ḿ baguette thực thụ bán ở siêu thị Cora, với hệ thống Le Bon hương vị Pháp, bánh ḿ Chop Chop phong cách Tây nguyên bản, bánh ḿ bát Bistro, bánh ḿ Tous les Jours (Hàn quốc), bánh ḿ Love Bread (Singapore), bánh ḿ Schneider(Đức). Le Tokyo Baum (Nhật)à Hàng loạt cửa hàng gọi tên là bakery& café với phong cách trẻ trung, hiện đại được ồ ạt mở ra, cạnh tranh nhau khá khốc liệt, tạo cho khách hàng có nhiều lựa chọn. Phần lớn các cửa hàng bakery&café này nằm trong quận 1 và quận 3, là khu dân cư có thu nhập cao, khách văng lai nhiều, tập trung nhiều cao ốc văn pḥng.



Tổng Thống Obama cũng mê Bánh mì Saigon

Phải nói thêm loại bánh ḿ thịnh hành của Saigon bây giờ là “ bánh ḿ tươi “. Bánh ḿ làm tại chỗ, khi khách gọi, thợ mới nướng trong ḷ điện nhỏ, mỗi mẻ chỉ chừng chục ổ, để bảo đảm sự tươi mới của bánh. Bánh bưng ra c̣n nóng hổi, đặc ruột, không gịn như bánh ḿ thường, thơm mùi bơ phưng phức. Để sản xuất loại bánh ḿ tươi này, tiệm có công thức riêng và nguyên liệu đặc biệt nhập cảng từ Pháp
Nếu mỗi bài thơ tôi đổi được một khúc bánh ḿ
Hoặc một gói xôi mặn, lơ thơ vài lát chả mỏng, nhúm ruốc gà, tí mỡ hành…
Tôi sẽ chịu khó h́ hục đánh vật nhiều hơn trên keyboard
Gieo cho bằng được một vần thơ tuyệt hảo
Đào Công Điền
Em kêu tiếng Mẹ, Cha trên vành môi ngọng nghịu
Ăn bánh ḿ thay thế phở với cơm
Ấy mà phía sau tà áo dài lễ hội
Chiếc eo thon dịu dàng c̣n rất đỗi Việt Nam
Lă Thế Phong

Theo anh Kevin Trần, điều hành tiệm Bánh ḿ Saigon th́:” Khách muốn giữ bánh ḿ cho lâu hư, th́ mua về nên để bánh trong bao nylon cột lại, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Mỗi khi muốn dùng để ra ngoài chừng 5 phút, rồi đặt vào ḷ có sẵn hơi nóng trong ṿng 3 phút, đủ để bánh ḿ tươi gịn lại. Tuyệt đối không nên nướng lại v́ độ nóng sẽ làm bánh ḿ bị cứng, và đưa vào miệng nhai th́ bánh bị bể, rơi ra “.

Xuân Hương



--------------------


Góc rượu nồng nàn c̣n khúc cuối
Dốc bầu cho trọn nghĩa t́nh ân



NhàQuêHànhHương/NhàQuêTrungHọcBaTri/TuyểnTậpThơVăn HÀNHHƯƠNG/DiễnĐànThơVănTINHKHÔI
User is offlineProfile CardPM
Go to the top of the page
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
3 Người đang đọc chủ đề này (3 Khách và 0 Người dấu mặt)
0 Thành viên:

 



Phiên bản thu gọn Bây giờ là: 25th November 2017 - 01:33 AM